BRÖDETS ÅTERKOMST
Från revolution till vedugn i Neffiès
Det är få saker som förknippas med Frankrike lika starkt som baguetten. Själva sinnebilden är ju en fransman med en baguette under armen. Bröd är inte något man bara äter här – det är en del av den franska självkänslan, en symbol för frihet och vardaglig värdighet. Det är ju inte för inte som den numera finns med på UNESCO:s världsarvslista.
Redan under 1700-talet var brödet politik. När det blev brist på bröd 1789 reste sig folket. Marie-Antoinette lär ha sagt « Qu’ils mangent de la brioche » – “Låt dem äta bakelser” – när hon hörde att folket svalt. Et voilà, där var den franska revolutionen ett faktum! Sant eller inte, uttrycket lever kvar som en påminnelse om hur djupt brödet är förankrat i den franska historien.
Länge styrdes tillverkningen av la loi du pain – brödlagarna – som reglerade allt från vikt till pris och öppettider. Bagerier fick inte baka på natten, bagare var tvungna att ta ledigt en dag i veckan, och staten fastställde brödpriset för att ingen skulle stå utan. När lagarna avskaffades på 1980-talet frigjordes hantverket – och en ny generation bagare började baka på sitt eget sätt: långjäst, surdeg, lokalt mjöl och åter till vedugnen. I dag pågår en livlig diskussion om det “riktiga” brödets återkomst här i Frankrike – le retour du pain authentique.
Här i Neffiès har brödet alltid haft en självklar plats i bylivet. Det gamla bageriet har funnits i generationer och har sett både goda och svåra tider. När den förra bagaren till slut kastade in handduken efter att folk mer eller mindre slutat köpa hans bröd – för att de ansåg att det saknade kärlek – stod byn utan bageri. Ja, och så gjorde han förstås några tveksamma inlägg på Facebook, där han lovade att avslöja vem som drack för mycket, tog droger och vem som låg med vem om man inte köpte. Hans bröd. Man kan ju säga att det inte direkt ökade försäljningen.
Eftersom den gamla brödlagen stipulerade att borgmästaren i byar över en viss storlek var skyldig att se till att det fanns ett bageri i byn, tyckte byborna att nu fick allt Monsieur le Maire kliva in. Det hölls ett protestmöte på torget, och man krävde sitt bageri tillbaka.
Det skulle visa sig att byns räddare blev Monsieur Franck – han som egentligen satte upp stuprör.
“Jag gör det!” sa han. “Jag öppnar ett boulangeri!”
Vi var nog många som tvekade på hur det skulle gå, och till råga på allt är man mycket noga här i Frankrike med vem som får kalla sig boulanger. Det krävs gesällbrev och examen. Aja baja att öppna utan.
Men sagt och gjort – han byggde om sitt garage, installerade en riktig vedugn och anställde en bagare som under veckorna förbereder degen, som Monsieur Franck sedan bakar av på helgerna. Han tog dessutom den svåraste vägen: ekologiskt mjöl av gamla sädesslag, malet i en liten kvarn här i området, och allt bakat med levain i vedugn där temperaturen aldrig är helt förutsägbar. I början blev en del bröd lite brända eller degiga, men hela byn slöt upp – köpte croissanter och bröd som aldrig förr för att stötta honom. Kommunen köper hans baguetter till skolans luncher, och på helgerna hämtar man stora bröd, pain à partager, till familjens middag eller picknick i vinfälten.
Återigen har vi ett alldeles strålande litet bageri där doften av croissanter, pain au chocolat, pain aux raisins och matbröd sprider sig längs gatan. Så idag, liksom förr, är bageriet i Neffiès byns hjärta – platsen där man byter nyheter, hämtar sitt bröd och slår sig ner en stund för samtal. När man passerar tidigt på morgonen ser man röken från ugnen, cyklar lutade mot muren och någon som står med en baguette under armen. Precis som det ska vara i en liten fransk by.
Och även om fransmännen kan vara oense om mycket, är de överens om en sak: ett liv utan riktigt bröd är inget riktigt liv.
